Un maraîcher, un marché du samedi matin, une botte de carottes à 1,15 €. Et cette phrase qui change tout : « vous jetez la meilleure partie ». La meilleure partie, c’est les fanes, ces feuilles vertes et frisées qu’on arrache machinalement avant de les envoyer au compost ou, pire, à la poubelle. Avec une poignée de graines de tournesol torréfiées, elles se transforment en un pesto vert et parfumé qui n’a rien à envier à celui au basilic.
À retenir
- Les fanes de carottes contiennent 6 fois plus de vitamine C que la racine elle-même
- Une technique simple transforme ces déchets en pesto savoureux reconnu par l’ADEME
- L’ingrédient secret n’est pas exotique : des graines de tournesol torréfiées à moins d’un euro
La démonstration du maraîcher : 40 g de graines qui changent tout
La technique tient en quelques gestes, mais elle demande un détail que beaucoup ignorent : il faut faire dorer les graines de tournesol avant de les mixer. Il suffit de griller à feu vif les graines de tournesol dans une poêle à sec pendant 2 minutes et de les laisser refroidir, ce qui rehausse le goût. Sans cette étape, le pesto reste plat, presque fade. Avec elle, les graines libèrent une note grillée qui rappelle les pignons de pin, pour une fraction du prix.
Vient ensuite le mixage. On hache très grossièrement les fanes de carottes avec des gousses d’ail émincées et du sel, puis on ajoute les graines de tournesol, on mixe le tout, avant d’ajouter l’huile et le vinaigre balsamique. Le résultat se rapproche d’une tartinade épaisse, du genre qu’on étale sur une tranche de pain de campagne ou qu’on glisse dans un plat de pâtes. D’ailleurs, ce n’est pas une lubie de maraîcher isolé : cette recette figure dans le livret de recettes « zéro déchet » de l’ADEME, l’agence publique de la transition écologique. ce n’est pas du bricolage culinaire, c’est une recette validée par ceux qui traquent le gaspillage à l’échelle nationale.
Pour les proportions, une base classique tourne autour de 100 g de fanes pour 150 g de graines de tournesol torréfiées, de l’ail, du sel, de l’huile et un filet de vinaigre balsamique. Rien d’exotique, rien qu’on ne trouve pas déjà dans un placard.
Pourquoi ces feuilles qu’on jette valent largement le détour
Le plus surprenant, ce n’est pas le goût. C’est la fiche nutritionnelle. Grâce à leur grande teneur en vitamine C, six fois plus importante que celle contenue dans la racine, les fanes de carottes permettent de stimuler le système immunitaire et de lutter contre les maladies de l’hiver. Six fois plus de vitamine C dans la partie qu’on balance systématiquement. Il y a de quoi reconsidérer sa poubelle de cuisine.
Et ce n’est pas tout. Les fanes contiennent aussi de la vitamine K, idéale pour la santé des os et la coagulation du sang, ainsi que des vitamines B, du potassium, du calcium et du magnésium pour renforcer muscles et nerfs. Un feuillage qu’on considérait comme un déchet organique cache en réalité un cocktail de micronutriments qu’on paierait cher en complément alimentaire.
Sur le plan des macronutriments, la surprise continue. En poids sec, les feuilles de carottes sont composées à plus de 20 % de protéines et à plus de 60 % de glucides. Pour un légume qu’on associe uniquement à sa racine sucrée et croquante, c’est une proportion de protéines qui détonne, un chiffre qu’on retrouve plutôt du côté des légumineuses que des herbes aromatiques.
Comment s’y prendre chez soi, sans se planter
Le point de vigilance concerne la texture. Les tiges épaisses, celles qui relient les feuilles à la racine, restent fibreuses même mixées. Si vous avez beaucoup plus de fanes que ce que vous pouvez utiliser en pesto, mieux vaut privilégier le bout des fanes qui est plus tendre, et composter le bas des fanes plus coriace ainsi que les tiges. Un tri de trente secondes qui évite un pesto granuleux.
Certaines recettes recommandent aussi de blanchir les fanes avant de les mixer, pour adoucir leur amertume naturelle et fixer leur couleur verte, une étape facultative mais qui change sensiblement le résultat final selon la variété de carotte utilisée.
Une fois prêt, ce pesto se conserve aussi bien que n’importe quel autre. On peut le garder dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant une semaine, et jusqu’à 3 à 4 mois au congélateur. De quoi préparer une double dose dès qu’on croise une botte de carottes bien fournies en fanes, et en congeler la moitié en petites portions pour les semaines suivantes.
Côté usages, ce pesto ne se limite pas aux pâtes du dimanche soir. Il fonctionne aussi bien tartiné sur du pain pour l’apéritif, mélangé à des pommes de terre rôties, ou glissé dans un sandwich à la place d’une mayonnaise classique. Les graines de tournesol, moins onéreuses que les pignons de pin et beaucoup plus faciles à trouver en grande surface ou en magasin de vrac, en font une alternative économique qui ne trahit pas sur le goût.
Reste une question que peu de gens se posent : pourquoi les carottes vendues en botte gardent-elles leurs fanes si c’est pour finir à la poubelle ? Certains maraîchers expliquent que la présence des fanes rassure sur la fraîcheur du légume, un feuillage encore vert et tenu étant un signe de récolte récente. Autant dire que la prochaine fois qu’une botte de carottes traînera dans le cabas, ses fanes mériteront un vrai passage au mixeur avant de finir au compost.
Sources : lagrangeauxsavoirfaire.fr | lestrass.net