Deux euros soixante. Pour ce prix-là, on trouve à peine un café en terrasse à Paris. Et pourtant, ce dimanche soir où le frigo affichait un désespérant vide sidéral, une barquette de 400 g de foies de volaille dénichée au dernier moment au rayon boucherie a suffi à sauver le repas, et à faire naître une habitude qui tient depuis des mois. Le rayon traiteur, avec ses plats préparés à 6 ou 7 euros la portion pour deux, a pris un sacré coup de vieux dans mon caddie.
Le calcul est vite fait. À ce tarif, on est sur une fourchette de 5,95 à 6,50 euros le kilo selon les enseignes et les périodes, un prix qui n’a quasiment pas bougé ces dernières années pendant que le poulet standard, lui, coûte en moyenne 12,21 € le kilo en France, avec des variations pouvant descendre jusqu’à 6,50 € ou grimper jusqu’à 17,99 € selon les villes. Le foie de volaille reste donc l’un des rares produits carnés à ne pas avoir suivi l’inflation générale des étals. Une explication simple : c’est un abat, longtemps boudé, que les industriels valorisent peu cher pour écouler un sous-produit de l’abattage. Résultat pour le consommateur ? Une protéine animale premium à prix cassé.
À retenir
- Un abat longtemps oublié qui coûte à peine plus cher qu’un café, alors que le poulet a triplé de prix
- Plus de fer qu’une escalope, plus de protéines que le bœuf : la densité nutritionnelle des abats dérange
- Prêt en 10 minutes à la poêle, congelable sans perte nutritive, et remplace n’importe quel plat traiteur
Un abat longtemps oublié, aujourd’hui redécouvert
Nos grands-mères, elles, n’avaient jamais lâché l’affaire. Le foie de volaille était valorisé pour son moindre coût et sa richesse gustative, comme dans la célèbre fricassée de foies de volaille du Sud-Ouest ou la salade tiède lyonnaise. Puis les années 2000 sont passées par là, avec leur cortège de plats sous vide et de rayons traiteur toujours plus fournis, et l’abat est tombé en désuétude dans beaucoup de cuisines urbaines. Trop rustique, trop « abats », pas assez instagrammable.
Mais la tendance s’inverse doucement. Le foie, et plus généralement les abats, sont de moins en moins présents dans nos assiettes, alors qu’une revue scientifique publiée dans Nutrients en 2024 confirme que les abats présentent une densité nutritionnelle souvent supérieure aux muscles squelettiques, avec des concentrations élevées en vitamines et minéraux difficiles à trouver ailleurs. : gramme pour gramme, ce petit morceau brunâtre en dit plus long qu’une escalope de poulet sur le plan nutritionnel. Un comble, pour un produit qu’on trouve encore à moitié caché entre le foie gras et les blancs de volaille en barquette.
Ce que 400 grammes de foie apportent vraiment
Sur le papier, les chiffres impressionnent. Le foie est l’une des meilleures sources alimentaires de fer héminique, avec environ 11 mg de fer pour 100 g de foie de poulet, soit plus de 100 % des apports journaliers recommandés pour un homme adulte, et près de 70 % pour une femme sportive. Concrètement, une portion de 100 g suffit largement à couvrir les besoins quotidiens en fer d’un adulte, là où il faudrait manger trois fois plus de bœuf pour arriver au même résultat.
Et ce fer n’est pas n’importe lequel. Le fer héminique possède une biodisponibilité nettement supérieure au fer non héminique des végétaux, entre 20 et 30 % contre 2 à 10 %, et son absorption n’est pas inhibée par les phytates, les oxalates ou le café. Pour les personnes fatiguées, les femmes en période de règles ou tout simplement ceux qui traînent une petite anémie, c’est un argument de poids, bien plus efficace qu’une cure de compléments alimentaires à 15 euros la boîte.
Côté protéines, le foie de volaille tient aussi la comparaison face aux morceaux nobles. Sa teneur en protéines s’échelonne de 15,4 % pour le foie de veau à 24,5 % pour le foie de poulet, et surtout, c’est un abat assez pauvre en lipides, contenant moins de 10 % de matières grasses. On est donc loin de l’image grasse et lourde souvent associée aux abats. À l’inverse d’une viande rouge persillée, il se marie très bien avec un régime attentif aux calories : avec 135 kcal pour 100 g, les foies de volaille restent modérés en calories, tout dépendant ensuite de la portion et du mode de préparation.
Autre atout discret : la vitamine A. C’est une excellente source de vitamine A, qui contribue à la santé des yeux, du système immunitaire et de la peau. Seul bémol, et il mérite d’être connu avant de se resservir trois fois : une consommation excessive peut entraîner une hypervitaminose A, potentiellement toxique, et les femmes enceintes en particulier doivent faire attention à ne pas trop consommer d’aliments riches en cette vitamine. Rien d’alarmant pour un repas hebdomadaire, mais un rappel utile pour ne pas transformer le bon plan en abus.
Comment je le cuisine, sans complication
Pas besoin d’être chef pour sublimer ces petits morceaux. La recette la plus rapide, celle qui a sauvé ce fameux dimanche soir, tient en dix minutes chrono : une poêle bien chaude, un peu de matière grasse, les foies parés et épongés, deux ou trois minutes de chaque côté pour garder l’intérieur légèrement rosé, puis une échalote ciselée et un trait de vinaigre qui vient déglacer le tout. Ils se cuisinent rapidement à la poêle avec une touche de beurre et des échalotes pour un plat riche et savoureux, et s’intègrent aussi parfaitement dans une salade chaude pour une entrée gourmande. Sur un lit de mâche ou de roquette, avec quelques croûtons, ça remplace sans peine n’importe quel plat cuisiné du rayon traiteur, pour un quart du prix.
Pour les plus pressés ou ceux qui aiment anticiper, la congélation ne pose aucun souci. Il suffit de les parer, de les éponger puis de les placer dans un sac hermétique ; la congélation n’altère ni les protéines ni la majorité des vitamines. De quoi acheter en plus grande quantité lors d’une promotion et répartir les portions sur plusieurs semaines, un réflexe malin quand on traque les bons plans sans vouloir multiplier les allers-retours au magasin.
Reste un dernier détail que peu de gens vérifient en rayon : l’origine. Les foies vendus en supermarché mélangent parfois poulet et dinde, sans que l’étiquette le précise toujours clairement en gros caractères. Un coup d’œil à la composition avant de passer en caisse évite les mauvaises surprises, surtout si l’on cuisine pour quelqu’un d’allergique ou simplement curieux de savoir ce qu’il a dans son assiette.
Sources : jemangefrancais.com | jemangefrancais.com