Les mareyeurs n’en peuvent plus de le répéter : ce qui remplit l’étal du lundi n’a pas quitté le bateau la veille

Le lundi, l’étal du poissonnier fait illusion. Glace pilée, couleurs vives, odeur discrète : tout donne l’impression d’une pêche du matin même. Mais ce jour-là, aucun bateau n’a débarqué de cargaison fraîche depuis la veille. Les mareyeurs le répètent inlassablement à leurs clients professionnels : ce qui garnit les bacs le lundi provient des captures de la fin de semaine précédente, conservées sous glace depuis parfois quatre ou cinq jours.

Le lundi représente le jour le moins favorable pour acheter du poisson frais, une situation qui s’explique par la fermeture dominicale des criées et des ports de pêche. Sans criée ouverte le dimanche, pas de vente aux enchères, pas de nouveaux arrivages pour démarrer la semaine. Les produits disponibles le lundi correspondent donc aux stocks de fin de semaine précédente, des poissons qui ont déjà passé plusieurs jours sur les étals ou en chambre froide. La glace ralentit la dégradation, elle ne l’arrête pas.

Le calendrier des bateaux dicte celui de votre poissonnier

Chaque enseigne compose avec le rythme des marées et des sorties en mer. Chez Leclerc par exemple, le mardi est souvent privilégié car il permet de proposer du poisson frais issu des sorties de pêche du week-end et du lundi, jours où la mer est plus calme et les chalutiers au travail. Un deuxième pic arrive le jeudi, pour diversifier l’offre avec des espèces moins courantes.

Chez Intermarché, la logique est un peu différente mais tout aussi cadencée : les bateaux rentrent principalement les lundis et les jeudis en fin de journée, permettant ainsi un transport et une livraison en supermarché dans la matinée du lendemain. Traduction concrète : le poisson le plus frais atterrit sur l’étal le mardi et le vendredi, pas le jour de la réception en magasin qu’on croit spontanément le plus sûr. C’est tout le paradoxe : le jour le plus fréquenté par les clients pressés (le samedi, souvent) n’est pas forcément celui du produit le plus jeune.

Dans les zones littorales, la donne change. Certains poissonniers locaux peuvent recevoir des arrivages quotidiens, notamment pour les espèces locales comme la sole, le bar ou les sardines. À Dieppe par exemple, les mareyeurs achètent à la criée pour préparer, conditionner et revendre, et travaillent principalement avec les restaurateurs et les poissonneries, mais plusieurs sont ouverts aux particuliers, souvent dès l’aube. Un pêcheur, un numéro de téléphone, une commande passée la veille : c’est souvent le circuit le plus court entre le filet et la poêle.

Seize jours à bord, et ça repart pour un tour

Voilà le détail qui change tout dans la perception du mot « frais ». Le poisson dit « frais » peut avoir été pêché il y a plus de deux semaines, un guide des bonnes pratiques de pêche précisant que les bateaux peuvent conserver leurs poissons jusqu’à 16 jours à bord. Seize jours en cale réfrigérée, avant même d’atteindre la criée. Et cette durée ne compte pas le trajet qui suit. C’est sans compter sur le temps qui s’écoule entre la débarque à la criée et la vente sur l’étal du poissonnier.

Ce n’est pas une anomalie ou une fraude, c’est la mécanique normale de la pêche hauturière. Un chalutier qui part pour dix jours au large ne rentre pas à chaque prise. Le poisson est trié, éviscéré et stocké en glace dès la capture, ce qui explique qu’un produit débarqué au jour 10 puisse rester tout à fait consommable. La notion de « fraîcheur » en poissonnerie ne se résume donc pas au nombre d’heures écoulées depuis la sortie en mer, mais à la qualité de la chaîne du froid tout au long du trajet.

Ce que l’étiquette ne dit pas (et ce qu’elle devrait dire)

Beaucoup de clients cherchent une date de pêche sur l’étiquette, persuadés qu’elle est obligatoire. Ce n’est pas le cas. Des informations complémentaires facultatives sont autorisées, comme la date de capture ou la date de débarquement, sous réserve qu’elles soient vérifiables et qu’elles ne soient pas trompeuses. Facultatives : le mot est important. Un poissonnier peut afficher cette date, mais rien ne l’y oblige.

Ce qui est obligatoire, en revanche, c’est plus discret mais tout aussi révélateur : l’identification des lots, le navire de pêche, ainsi que la zone et la date de capture doivent suivre le produit tout au long de la chaîne, du producteur au consommateur. Cette information existe donc, elle circule dans les documents professionnels, mais elle n’arrive pas toujours jusqu’à l’étiquette finale. Depuis fin 2014, une autre mention s’est ajoutée à la liste : l’étiquette des produits de la pêche doit indiquer l’engin, chalut, senne ou filet, avec lequel le poisson a été capturé. Peu de clients le remarquent, mais cette donnée renseigne indirectement sur la méthode et parfois sur la fraîcheur du produit.

Dans les faits, la meilleure source d’information reste humaine, pas administrative. Demander directement au poissonnier son jour de livraison, ou repérer les cartons et étiquettes de criée encore visibles derrière le comptoir, en dit souvent plus long qu’une mention réglementaire minimale.

Mardi, jeudi, samedi : le triptyque à retenir

Pour optimiser ses achats sans devenir expert en logistique maritime, un principe simple suffit : viser les lendemains d’arrivage. Mardi matin après le week-end de pêche, jeudi pour le réassort de milieu de semaine, et samedi selon les enseignes. Le lundi reste le jour à éviter si la fraîcheur absolue compte plus que la disponibilité. Une exception notable : les poissonneries de bord de mer, alimentées par des criées locales qui tournent presque tous les jours ouvrés, échappent en grande partie à cette règle.

Reste une question que peu de consommateurs se posent : à budget égal, un poisson surgelé à bord dès la capture n’est parfois pas moins frais qu’un produit vendu « frais » après six jours de transport et de stockage. La chaîne du froid bien maîtrisée vaut souvent mieux qu’une date de pêche récente mal exploitée.

Sources : maisonmediterranee.fr | plaisirapatisser.fr