« Les étiquettes rouges, on les colle avant d’ouvrir » : ce que répondent les employés du rayon frais aux clients qui passent le soir

« On ne colle jamais les étiquettes rouges au moment où le client est devant le rayon. » Cette phrase, glanée dans plusieurs témoignages d’employés de rayon frais, résume tout un pan de la logistique invisible des supermarchés. Contrairement à ce que beaucoup de clients imaginent, la démarque n’est pas un spectacle organisé pour attirer le chaland du soir : elle répond à une mécanique précise, réglée sur les dates limites de consommation et sur des horaires internes que peu de magasins dévoilent.

Le fantasme du « bon plan à 19h55 » a la vie dure. Pourtant, le geste qui consiste à apposer une pastille rouge ou orange sur un produit se fait généralement en amont, loin des regards, pendant un temps mort du rayon. Les équipes profitent d’une réorganisation, d’une pause entre deux vagues de clients, ou du passage obligé en réserve pour vérifier les dates. Le client qui débarque juste après l’ouverture du rayon démarqué a donc plus de chances de tomber sur les meilleures affaires que celui qui espère un geste de dernière minute devant lui.

Pourquoi les étiquettes rouges apparaissent avant que vous ne les voyiez

Le mécanisme part d’une contrainte légale devenue un réflexe métier. Depuis 2016, la loi Garot oblige les supermarchés de plus de 400 m² à céder leurs invendus à des associations caritatives plutôt que de les jeter. La loi AGEC de 2020 a musclé le dispositif : elle renforce l’interdiction de destruction des invendus encore consommables et impose la mise en place systématique de solutions de revalorisation, qu’il s’agisse de dons, de revente à bas prix ou de compost. Concrètement, chaque yaourt, chaque steak haché approchant sa date limite doit suivre un circuit précis, et ce circuit commence toujours par une identification des produits concernés, bien avant l’heure de pointe du soir.

Cette identification, c’est justement le moment où les étiquettes rouges sont posées. Un produit en date courte se reconnaît à un étiquetage spécial : on dit qu’il est « stické », ainsi il est facilement identifiable pour le consommateur et pour les équipes du magasin. La remise appliquée n’est pas symbolique : elle est vendue au rabais, entre -10 et -70%, en fonction des marques et des types de produit. Un écart qui explique pourquoi certains habitués font le tour du rayon frais avec la précision d’un métronome, sans jamais se soucier de l’heure qu’affiche leur montre.

Il n’existe pas une heure magique, mais des habitudes de magasin

Ici, la déception guette ceux qui espèrent une martingale universelle. Les témoignages recueillis en rayon confirment que d’autres créneaux reviennent régulièrement selon des témoignages : la fin d’après-midi au moment du réaménagement des rayons, ou encore le matin tôt quand les DLC du jour sont étiquetées. Chaque magasin a sa propre organisation : arrivages, cadence de mise en rayon, et personnel disponibles influencent le moment exact où les étiquettes orange ou les pastilles de réduction apparaissent. le supermarché du coin de votre rue et celui de la ville voisine peuvent fonctionner à des horaires totalement différents, même sous la même enseigne.

Certains clients avisés jurent tout de même que des remises importantes apparaissent dans la dernière demi-heure avant la fermeture, une période qui coïncide souvent avec la volonté du magasin de limiter le gaspillage en écoulant des produits à date limite proche. Mais miser uniquement sur ce créneau, c’est jouer à la loterie : si les étiquettes ont déjà été posées l’après-midi, il ne restera que les miettes, littéralement. La vraie stratégie, glissée par plusieurs employés, consiste à repérer les jours de livraison de son magasin (souvent en début de semaine) et à passer le lendemain ou le surlendemain, quand le stock plus ancien commence à être écoulé.

Too Good To Go et le rachat en gros : la deuxième vie des invendus

Quand la démarque en rayon ne suffit pas à tout écouler, les magasins ont un filet de sécurité supplémentaire : les applications anti-gaspillage. Chez Too Good To Go, les supermarchés proposent des produits frais (fruits, légumes, produits laitiers) proches de la date limite, regroupés dans des paniers vendus à prix cassé. Le principe reste simple : les commerçants vendent en fin de journée leurs invendus sous forme de paniers surprise à prix réduit, généralement 1/3 du prix normal. Les créneaux de retrait collent d’ailleurs à la logique de la démarque physique : les paniers de supermarchés sont souvent disponibles en fin de journée, entre 17h et 20h.

Le contenu, lui, reste une inconnue jusqu’au dernier moment. Un magasin belge partenaire de l’application le résume sans détour : « nous ne savons pas exactement quels produits ne seront pas vendus à la fin de la journée. Par conséquent, nous ne pouvons pas dire à l’avance ce que votre panier surprise contiendra ». Un gérant de supermarché interrogé sur sa pratique quotidienne va droit au but : « On a bien une association qui vient un jour par semaine, mais pas tous les jours. Je préfère remplir les paniers plutôt que jeter ». Cette phrase résume assez bien l’état d’esprit qui domine désormais en coulisses : jeter coûte cher, autant en image qu’en amendes, alors que brader rapporte encore un peu et évite les sanctions prévues par la loi.

Reste un détail que peu de clients connaissent : les fruits et légumes frais échappent à une partie de ces jeux d’étiquettes classiques. La loi encadre strictement leur communication tarifaire, puisque l’annonce du prix hors du lieu de vente d’un fruit ou d’un légume frais n’est autorisée que 72 heures avant l’application du prix en magasin, sans pouvoir excéder 5 jours. Une contrainte pensée pour éviter que les enseignes ne se livrent une guerre des prix qui fragiliserait les producteurs, et qui explique pourquoi les meilleures affaires sur les étals de légumes se négocient souvent à l’œil, directement en rayon, plutôt qu’en scrutant un prospectus.

Sources : ordmed31.org | marche-frais.com