Trois euros. C’est à peu près ce que coûtent, sur douze mois, les petits sachets de thym et de romarin séché qu’on rachète machinalement au supermarché, rayon épices, entre le sel et le poivre. Poser des branches fraîches sur un torchon de cuisine, les laisser tranquilles une semaine, et ne plus jamais remettre les pieds dans ce rayon : voilà exactement ce que permet le séchage à l’air libre, une technique qui ne coûte rien et qui fonctionne particulièrement bien avec ces deux herbes méditerranéennes.
Le geste de départ paraît presque trop simple pour être vrai. On étale les branches sur un tissu propre, on les laisse respirer, et la nature fait le reste. Ce n’est pourtant pas un hasard si ça marche aussi bien avec le thym et le romarin précisément : le laurier, le romarin, l’origan, le thym, la marjolaine et la sarriette sont des aromates bien adaptés au séchage, alors que d’autres herbes plus fragiles perdent tout leur intérêt une fois déshydratées. Bien des variétés perdent même totalement leur parfum et leur saveur une fois séchées, comme le persil et le cerfeuil qui supportent bien mieux la congélation. Le thym et le romarin, eux, font partie des rares chanceux de la famille aromatique : leur faible teneur en eau et leurs tiges robustes les rendent quasiment increvables face au dessèchement.
À retenir
- Un geste absurdement simple capable de transformer votre rapport aux herbes aromatiques
- Pourquoi le four n’est absolument pas la solution, contrairement à ce que tout le monde croit
- Comment reconnaître précisément le moment exact où vos herbes sont prêtes à être rangées
Le torchon, un détail qui change tout
Poser les branches sur un torchon n’est pas un choix anodin, même quand on le fait au départ juste pour éviter qu’elles ne traînent sur le plan de travail. Ce tissu absorbe l’humidité résiduelle des tiges, une étape que les guides de conservation présentent comme presque obligatoire avant tout séchage sérieux. Rassembler les aromates dans un torchon propre permet d’éponger un maximum d’humidité, ce qui évite ensuite la moisissure, l’ennemi numéro un de toute tentative de conservation maison. Sans cette étape, les branches encore gorgées d’eau risquent de pourrir avant même d’avoir eu le temps de sécher correctement.
Le choix de la pièce compte tout autant que le tissu. Pour un séchage optimal, mieux vaut choisir une pièce chaude, bien ventilée, sèche et sombre. Pas la peine de chercher un endroit sophistiqué : un coin de cuisine à l’abri du soleil direct, loin de la fenêtre, fait parfaitement l’affaire. Une bonne ventilation empêche d’avoir une pièce humide afin que les feuilles sèchent correctement sans moisir, et une faible lumière évite que les herbes perdent leur couleur. Le romarin, particulièrement coriace, va même plus vite que prévu : dans de bonnes conditions, il sèche en trois à quatre jours. Le thym prend généralement un peu plus de temps, mais l’ensemble du processus tient largement dans la fameuse semaine.
Pourquoi le four est une fausse bonne idée
La tentation existe, forcément, d’accélérer les choses en passant les branches au four. Mauvaise pioche. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, il est préférable de ne pas utiliser le four pour sécher les herbes, car les plantes aromatiques perdent alors toutes leurs qualités organoleptiques et propriétés thérapeutiques. La chaleur, même modérée, disperse les huiles essentielles qui font justement tout l’intérêt du thym et du romarin en cuisine. Un aromate qui a cuit plutôt que séché finit par sentir le carton plutôt que la garrigue.
Si on tient malgré tout à utiliser un appareil, la règle est stricte sur la température. La règle pratique est de ne jamais dépasser 50 °C, l’idéal étant de sécher entre 30 et 45 °C pour préserver un maximum d’arômes. Autant dire que le four traditionnel de la plupart des cuisines, difficile à régler aussi bas avec précision, n’est clairement pas l’outil le plus adapté. Plus la température est basse, plus le séchage prend du temps, mais plus le résultat est qualitatif, un compromis qui vaut largement la patience demandée, surtout quand on compare au résultat fadasse des sachets industriels du commerce.
Une fois sec, que faire des branches ?
Le moment où les herbes sont prêtes se reconnaît sans thermomètre ni minuteur. Les herbes sont sèches lorsqu’elles se cassent entre les doigts, un test infaillible qui prend deux secondes. Une fois ce stade atteint, direction le bocal en verre, hermétique de préférence, rangé dans un placard à l’abri de la lumière. Contrairement à d’autres aromates qu’on préfère effeuiller avant stockage, les branches de thym et de romarin, ainsi que les feuilles de laurier, se conservent entières. Un simple frottement entre les paumes suffit à libérer les feuilles au moment de cuisiner, directement au-dessus de la casserole.
Ce qui change vraiment la donne, une fois qu’on a goûté à ces herbes maison, c’est la comparaison directe avec ce qu’on trouve en rayon. Le petit pot du supermarché, souvent produit des mois plus tôt et transporté sur des centaines de kilomètres, a généralement perdu une bonne partie de son parfum avant même d’arriver dans le caddie. Rien à voir avec des branches cueillies au marché du coin, séchées chez soi en une semaine, et qui gardent cette odeur de garrigue qu’on croyait réservée aux vacances dans le Sud. Trois branches de thym et deux de romarin, ça paraît dérisoire sur un torchon de cuisine. Ça suffit pourtant à couvrir plusieurs mois de cuisine du quotidien, sans jamais retourner au rayon épices.
Sources : ffcuisine.fr | labrigadedesepices.fr